Соус из слив

Архимед говорил: «Дайте мне точку опоры — и я переверну мир!» А кулинары говорят: дайте нам хороший соус — и мы приготовим сказочное блюдо. Хотя достаточно поварам дать продукты для приготовления такого соуса. И ими могут быть овощи, фрукты, зелень, орехи — словом, ингредиентов много, есть из чего выбрать.

Не ткемали единым

Слива считается благородным фруктом (да-да, это не ягода, как иногда говорят — это плод-костянка, так же, как абрикос, персик и им подобные) из-за своего вкуса и тонкого запаха. Но кроме этого, в сливе масса полезных веществ, которые способствуют выведению из организма радионуклидов, улучшают работу сердечно-сосудистой системы, стимулируют интеллектуальную деятельность и т.д. А уж соусы из сливы — вещь незаменимая в любой кухне. Такие соусы готовят и в Европе, и в Азии — да по всему миру! Нам наиболее известны кавказские варианты, а из них наиболее распространённый — кисло-сладкий грузинский ткемали.

Но кто решил, что сливы для соуса растут только на Кавказе? Наши родные, растущие на равнинах умеренных широт, ничем не уступают ни по пользе, ни по вкусовым качествам. Поэтому — делаем соус из слив, выращенных в своём саду.

Для этого нам понадобятся следующие ингредиенты:

• килограмм слив;
• 2-3 зубка чеснока;
• лимон;
• пучок петрушки;
• 3 зелёных стебля сельдерея;
• соль и чёрный перец молотый.

Нужно учитывать, что в расчёт берётся слива без косточки, поэтому брать нужно чуть больше. Подпорченные плоды не годятся, и вообще — сливу для соуса собираем с дерева, а не под ним. Опавшая слива уже не так хороша.

Лимон нам нужен для кислинки — мы не будет вводить никаких искусственных веществ вроде лимонной кислоты. Очень пикантным получится вкус соуса, если вместо лимона или наряду с ним добавить свежевыжатый сок гранатовых зёрен.

Если кто-то захочет более выраженной сельдерейной нотки, можно добавить столовую ложку натёртого свежего корня сельдерея, или вообще заменить им зелень. Но тогда нужно учитывать, что соус будет немного гуще.

Увариваем и заправляем

Сливы перебираем, опускаем в большую кастрюлю с кипящей водой, после чего вынимаем шумовкой на большое блюдо. Кожицу снимаем, сливы «разворачиваем», безжалостно выбрасывая косточки и встретившихся червячков. С этим нужно глаз да глаз: они очень умело прячутся в мякоти, а потом, в процессе варки, получается конфуз, когда они всплывают на поверхность… Но в большинстве случаев это происходит на этапе бланшировки.

Остаётся чистая сливовая мякоть, которую перекладываем в кастрюлю. Туда же добавляем пропущенный через пресс чеснок. Зелень петрушки промываем и мелко рубим. Не жадничаем: стебли в ход не идут, обрываем только листики. Сельдерей рубим весь колечками. Если заметите, что стебли слишком волокнистые, нижнюю часть в дело не пускайте, берите только верхушку, она будет всегда более нежной.

В кастрюлю со сливовой мякотью кладём зелень, чеснок, вливаем стакан холодной воды. На среднем огне доводим до кипения, солим и перчим по вкусу. С половины лимона аккуратно снимаем тонкой тёрочкой цедру прямо в кастрюлю, и сок отжимаем туда же. Если вы решите сделать ваш сливовый соус более «кавказским», нужна горсть гранатовых зёрен: выжимаем их прессом тоже прямо в кипящий соус.

Теперь нам остаётся укрутить огонь до минимального и варить, помешивая (даже поскрёбывая — сливы будут норовить пристать ко дну и пригореть, тогда соус будет горчить). Соус должен увариться на треть.

Готовая густая смесь перебивается блендером или миксером до однородности. Правильный соус — жидкость с густотой сметаны. Он прекрасно гармонирует с мясными блюдами, дополняет рыбные, овощные и прочие рецепты. Не забывайте, что это — не заготовка! Долго сливовый соус, приготовленный по этой схеме, не хранится, его готовят, чтобы сразу съесть.